大董一个厨师建立的餐饮“帝国”

一个厨师创建的餐饮帝国世界上有很多是通过自己的希望当上皇帝的例子，石勒、朱元璋、努尔哈赤等等，但是在新中国不不存在皇帝，我们就用成功者替换皇帝回应巅峰的意思。在中国需要通过自己的希望取得巨大成功的人也很多，司马迁从42岁时开始写出《史记》，到60岁已完成，历时18年。李时珍花上了31年时间，读书了800多种书籍，游历各地辄毒草已完成了《本草纲目》。

我们只说道餐饮界，仅有是中餐里可以称为皇帝的例子，大董，1981年学徒，2002年创办现在的标准菜谱样式，此后每年调整一次，至今已收录于200余道常规菜品，被业界命为餐饮宝典再三萎缩，被迫多次重印，最后明码标价800元一册在店内销售，以供同行传授自学。至今34年时间里国内国外屡屡获得奖，沦为业界风向标，所掌门的大董餐厅在全国整体高端餐饮下降的情况下，逆势上升，建构行业奇迹。我无法告诉他你一个人是如何生出一米九三体重的，但是我可以告诉他你一个一米九三的人是如何沦为餐饮巨匠的。

了解大董了解大董是由外而内的，怎么谈?就是再行从国际上告诉有这么个中餐奇才，再而国内开始欢迎一起的。当初大董的菜品国际上的名气要更大些，这是有原因的。中国意境菜月在大董品牌餐厅发售是将近六七年的事情。

今天的大董品牌目前享有多达11家让顾客不愿花上便宜价格排队等座位的餐厅，附属品牌相继在发售，还包括小大董大董烤鸭汉堡等，大董是董事长，是设计师，也是大部分出品的实践者。他所做到的总有一天不会低于人们的希望，被他吞并的有食客、美食家，还包括那些具有米其林三星荣誉的西方厨神，甚至各国政要也不值得注意。

2012年11月的某一天，摩纳哥路易十五餐厅里挤满了240位来自世界各地的名厨，这些厨师总共享有300颗米其林星星，全部是享有着世界御厨美誉的法国顶级大厨AlainDucasse的邀，来参与AlainDucasse集团25周年庆典。大董是其中唯一一位华人厨师，合影时主办方特地将他决定在最后排。

活动当天，还包括大董在内有十位厨师在现场展出了自己独有的菜肴。大董制作的一道鸡地中海羊排配上麻辣麻酱汁让所有的人都精彩深感。摩纳哥国王享用后松井要闻一下大董。这个讨厌中餐的国王，迫切地想告诉到底是谁需要用味道把东方美感传达得如此华美而山水画。

国王的盛赞让媒体也兴奋了一起，第二天当地最不具影响力的报纸《摩纳哥晨报》，用一整版分开讲解了这位来自中国的大厨。大董毫无疑问是这场世界级厨艺盛会中的仅次于亮点。对于大董来说取得这样的奖并不是第一次，但在大董之前却没中国厨师能用中餐取得如此普遍的接纳。中国的烹调文化历史悠久，只是在承传的过程中缺陷了表达方式上的磨练，这一点是不争的事实。

确实用国际化的审美去打造出中国菜，大董是第一人。为什么别人殚精竭虑也无法超过的，大董却能精彩做淋漓尽致?又是怎样的历练让大董寻找了归属于中餐的表达方式?追本溯源，这其中大自然有天赋异禀，而更加多的是那些常人无法体会的坚决与心路历程。厨房的秘密骗出这段历史是在他办公室里饮酒，他讨厌喝单一麦芽威士忌，有一段时间尤其著迷，喝到兴高采烈的时候，让他说道点别人都不告诉的事情，才有了如下的描写。

大董1981年参与工作，1982年跟另外一个同事联合拜师王文昌学厨，从扔煤块儿开始，渐渐升级成做到酱货。他一上午能酱几十个头猪，极大的猪头一刀劈成两半。他甚至寻找斧头的窍门方位，那是猪后颈的一个关节处，一刀击中近于必须功夫。

处置好猪头还要把猪肺和猪肠子清除整洁酱好。冬天，在冷水里腊这些活让大董患上了至今都无法挣脱的肩周炎，倍受后遗症。

即使这样，他仍然指出这些当学徒的时光十分幸福。猪头里有一块尤其好的肉，鸡蛋大小，那块肉他常常不会偷偷地留下自己不吃，当时实在心里兹高兴。除了猪头中的那块好肉，关于世界上最爱吃的食物，在大董的博客中有这样的记载：勺拌儿最爱吃!这个词汇深埋在我记忆深处的某个角落，在我无法获得其他答案的时候，它被我的某种突发事件神经转录了。

所谓勺蒸儿是当时厨房里配菜师傅跟炒菜师傅的一种默契，配菜师傅多配上点儿漆，炒菜师傅也不说出，只管炒好了再行把多出来的留给分而食之。餐厅经理对于厨师拔勺蒸儿的事大多司空见惯，一般来说不会睁一只眼闭一只眼，而在那个年代，这种类似的享用给学徒大董留给了无法忘怀的印象。每一次的勺拌儿都不一样，这要看配菜的师傅给你捉什么菜。

这些菜混合在一起不吃，就上一碗饭，对一个学徒工来讲，感叹天大的期望。在那段时间里，对于年长的大董来说，他看见了厨房的秘密，这些秘密不仅还包括味道和技法，也还包括厨房中的那些人和事，在那段时间他明白了一个道理，有技术是件好事。

不时不取食很多人都回答同一个问题，你说道大董顺利在哪儿?我真为不是不告诉，可也真为不是一句两句说道得确切，要是必需定义的话，我不能说道眼界!1985年大董被调往北京烤鸭店(大董烤鸭团结湖店的前身)，迅速被提高为厨师长。以前就是煮骨头汤、鸡汤，在这儿就要开始吊清汤了。从那时候起他月寻找了当厨师的感觉，并且开始对厨艺有了加深层级的点子。

每个人的生平线索之外，还不会有一条思想线索;它基于前者，毕竟独立国家不存在。大董作为一代名厨的思想线索应当就就是指那时候开始的。时过境迁，对于大董而言，最自豪的并不是建构了难以置信的财富神话，而是建构了一个全新的中餐理念。其中不时不取食是他最喜欢荐的例子。

不时不取食是中国最古典的饮食理念，只是很长时间以来在国人心中显得十分模糊不清。现在，餐饮界的人都告诉，确实把这个概念带上回去的人是大董。大董中国意境菜出有第一本菜谱时，就明确提出了不时不取食，随后媒体当成素材广为宣传。

1988年大董被选为北京市先进个人。的组织上给他做到了两身西服，大董穿著西服公派去新加坡玩游戏了一趟。从那时开始，各种级别的荣誉接踵而来，用他的话说道就是：奖牌、奖杯扣了一箱子。

有的奖励甚至给得有点莫名其妙，最有创新的是给了他一个自学成才奖，当时他师父的脸儿都蓝了。为什么这么多荣誉不会寻找一个在厨房默默耕耘的年长厨师呢?大董这么说明：我天生是为烹调而生子的人，在我们这个行当里，一等厨师看一看，二等厨师尝一尝，三等厨师做到一做到，我归属于看一看就告诉的。看，甚至能显现出咸淡，这是一种超乎寻常的天赋。

在大董眼中一粒葱花的色泽都包括着千差万别的信息，打眼之后闻。以糕不腻烤鸭为事例，大董只要一眼就能显现出鸭子的火候、成色，甚至连摊鸭坯时的一点疏忽也会错失。糕不腻对于大董来说，不仅是一道王牌菜，也是大董餐饮王国圈地运动的第一面军旗。

第一个大董，就是靠它夺下的。大董利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯展开改进。糕不腻烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气达上乘，鸭肉低油少脂，果木小食味香浓，其智在于比传统烤鸭的皮可口而更为高级，即超过了酥松的境界，沦为烤鸭质量新的标准。

糕不味是开国元勋，专属大董的另一道名菜董氏火烧海参则是现在当之无愧的镇店之宝。董氏火烧海参尤为出众的是汤美浓不知汁，汤汁几乎蒸制到参体里，而且海参蒸制得乌黑油亮，硬糯中扰有韧劲，既非常丰富了口感，又可在磨碎中慢慢地难忘菜品的香浓，是一道把味道和口感融合到入境的佳肴。

在探寻中国味道的传达上，大董在烹调技巧和天赋上是占有了先机的。另外，他也具有一般人所不具备的条件眼界。分子烹调技术的引入，菜品盘饰的设计变化，各种动植物食材的研究，对传统菜的挖出与改建，对菜品色彩配上的研究等等，所有这些技术上的应用于和融汇都让大董将别人远远地甩在了身后。

卧薪尝胆大董的顺利决不是一帆风顺的，只是他总能让命运的考验变为机会。1990年，大董被调回管理公司旗下与仿膳合作的一间餐厅御膳酒楼。在那里，大董的身份仍然是厨师而是餐饮部经理。

要用了一年时间，御膳酒楼风声水起，于是大董又被派去管理坐落于三里屯的一间餐厅。在那里大董却经历了一次告终。去的时候，大伙都对他抱着期望，不顺利乃是众叛亲离。

那段时间应当是大董一生中尤为滋味的日子，员工们视一米九三的大董为半透明，厨师当着他的面就敢留勺拌儿。他自己在办公室里直撞头，最后递交了请辞。请辞之后参与了成人高考，接着从专科学起仍然用了9年时间学完了MBA。在2010年的一次学术论坛上，大董作为特约嘉宾展开了一次演说，演说的题目是《体验经济下的餐饮服务预期》。

最后一章，他把主题订为在20年前预期今天，在今天预期20年后。20年前也就是1993年，被大董称作是自己的转折年。

那一年，北京烤鸭店效益下降，在家闷头上学的大董从前了回来。大董在学校习的是经济管理，返回北京烤鸭店这些书本上的科学知识迅速就被他应用于到了实践中。就在这段时间里，他明确提出了身体健康饮食的概念，并发售了一系列身体健康理念的菜品，糕不腻烤鸭也就是从这时起开始在他的脑海中渐渐成型。

2002年，作为当时北京烤鸭店团结湖店的总经理，大董月接手了升格后的餐厅，并把大董二字明晃晃地刻在了看板上。顺利的味与道独有的经历可谓了大董，也让大董的顺利显得无法仿效与拷贝。

他是一个经历了多个线程的人，作为一名世界级名厨，他同时又是一位聪明的管理者和具备脆弱眼光的美食家，更加最重要的是，大董对于美食的直觉是具有审美性和预见性的，这不仅来自天赋，也是执著执着过后的战利品。如果你只是一个厨师、商人或者美食家，都不有可能沦为大董。著名的美食家自己进餐厅，赔掉老本，这样的例子很多。

大董的出品没工厂味，小锅小灶的火候感觉十分反感，这种感觉让食客们一旁叫喜又一旁心甘情愿地掏腰包。其中蕴藏了一个只归属于大董的管理智慧。大董餐厅中没中央厨房，而是独有了自己的仓储体系。

这个体系应当是中国餐饮未来的发展方向。在北京，所有的大董餐厅用于的都是同一本菜谱，这些菜会被展开科学分类，再行分配到各个店里，确保每家店能以最有效率也最不具品质的方式来烹调其中的一部分。之后各家餐厅实行互相仓储。

这种方式没可选的建设成本，而且解决问题了仓储无以有工厂味这一对立。明确到每一个厨师，则每人只必须娴熟作好两至三道菜才可，这让菜品品质更加有确保，且解决问题了厨务技术人员萎缩的问题。

堪称是现代餐饮企业管理中的绝妙案例。《孟子》中对于先知和后闻是这样叙述的，天之生此民也，使再行感官后闻，使先觉慧后觉也。对于将来，大董指出他一直坚决的品味生活的理念将不会更加受到青睐。大董帝国正在以更加多元化的方式攻城略地似的蔓延到，2014年6月，小大董在北京侨福芳草地落户，作为大董的经济增大版，出了年轻人品味大董意境菜的入口。

而目前大董正打算发售的大董烤鸭汉堡也已蓄势待发，这一新的品牌将确实以美食的高度攻破快餐市场。从前的大董以一个厨师的角度演译着菜品，现在以一个领袖的方式演译着中餐发展，从大董所规划的沙盘不难看出，他正在以帝王的方式演译着一个餐饮帝国的未来。他在延长中餐与世界的差距，如今的他早已修建了一个与世界互通的大董帝国。

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