比格比萨赵志强：用深耕30年的心态再造品牌

以下节录比格比萨赵志强的演说内容，在他显然，进阶的最低境界是转变人的思维。所有硬件的改建都是更容易的。最无以改建的是人的思维，产品设计再行好，环境再行好，最后都是由人来已完成。

赵志强演说核心观点：1、作好30年耕耘餐饮的打算。一个杰出的餐饮企业竞争和进阶的过程往往是持续的，有的甚至到了20年、30年，相比顺利品牌比格依然是一个年长的品牌，未来要想要做到的更佳必须准备好耕耘30年的心态。

2、定位是根。定位是进阶的灵魂，首先要搞清楚自己究竟想要做到什么，同时，不怕为告终买单，最怕的是惧怕告终本身，做到十件八件九件是做到不成的，你想要做到这个事情就要不敢着急。

3、进阶的最低境界是转变人的思维。从定位、VI、产品、环境都谈了，已完成进阶的阶段只有30%，只剩70%是什么呢?只不过所有硬件的改建都是更容易的。最无以改建的是人的思维，无论产品设计的再好，环境再行好，最后由人来已完成。以下为赵志强的演说国史内容(有所删改)各位朋友，大家下午好!前几天掌柜进击宋掌柜到我公司去了，说道过几天我们有一个不会，说道你来给我们谈一谈。

我说道谈什么呢，宋掌柜说道你给我们讲进进阶。我说道我较为后悔，做到了十几年的餐饮，进阶，转型升级这件事情我指出我们最近这几年做到的很差。确实只不过我指出我们餐饮界现在做到的较为好的是西贝，西贝通过这几年的转型升级整体的转变大家早已看获得了。我来了只不过我今天所跟大家共享的这些只不过也都是我们现在整个在做到升级和转型过程当中有一些是思维，有一些是在未来做到的一个过程当中的。

只不过我们为什么今天提及要进阶，只不过就是要转型升级，第一点只不过就是我们穷则思变。只不过从2013年以后整个我们的中国经济上行造成了整个消费力的快速增长是降下来的。我们每个餐饮企业也都深刻印象的干预到我们经营的挑战新的更加大了，整个消费市场需求我指出是减少了。同时我们各项的成本又大大的去下跌，包括我们的房租、水电、人工，还包括各项的费用都在下跌，我们的利润就越来越低了，这就是导致我们经营的压力更大。

另外一点，以前服装、鞋帽、化妆品，包括互联网的好多做生意也很差了，回过头来也都在做到餐饮了。所以就导致我们这个行业的竞争更加激化了，这个就是我们第一点的原因，穷则思变。

第二点只不过就是信息不平面。这几年我们的生活方式的改变十分大，这个来自于哪里呢?就是微信。

微信更好的信息我感觉十分好，十分慢，但它只不过有一点，带来我们很多的信息是不平面的。因为我每天看我的朋友圈里好多的朋友都是今天上哪去不吃美食了，明天世界旅游，后天进一个店，人员尤其的火。我看见之后感觉他们怎么过的都这么快乐呢，只不过后来我也想要了想要，大家是也很多的一些负面和很差的信息不往朋友圈去共享的，我们含量的都是人家最光芒的一面。只不过一样，我一开店顾客排队我拍电影一些照片零担网上说道了，朋友恢复说道你的做生意十分好，讨厌的不得了。

我关店的时候没拍张照片放网上去，说道又关口一个。我还听得我的朋友谈过一个故事，什么叫创业成功者，就是一群蛤蟆过二环，但是没看见四起血流成河的蛤蟆。我们只看见好的一面，没看见伤痛的一面，我们看见别人这么快乐心理很着急，要快乐，这就是改变，这是信息不平面。

调整好心态作好三十年的打算再行一个以前三年如一日变化并不多，但是现在来讲整个我们餐饮行业也好，还包括其他行业也好，我们找到一日如三年，很多的行业经营了十几年，几十年，但一夜之间就被政治宣传了，基于所有这些事情给我们导致的是什么，就是我们感受到情绪、不安和迷盲，前两天外婆家的吴总也做到一个共享，谈到说道外婆家现在自身深感的是情绪和迷盲。你算算外婆家在我们的行业当中却是翘楚，却是做到的这么好的老板，他自身都有这么大的感受到情绪和不安，你说道我们都说更好的餐饮企业，我坚信这种不安有可能比它还要多。实际这些就是我们导致的一个现在的要决意去转型。我们现在要转型升级，但是在做到这些事情的时候实际我们自身的感觉，我自己要解决问题一个心态的问题。

前一段过程只不过我仍然心里也很颓废，因为我感觉我也算数做到餐饮做到了16年了，我们现在还一分钱融资都没拿，我们也没有说道估值今年到几亿，十几个亿，但是人家有的企业经营了几年，凝了几个亿，估值十几亿，只不过我也有些颓废，我说道我劣在哪，但是通过近期跟我的一些餐饮朋友交流，还包括西贝的贾总，黄记煌的黄总还有喜家德的老总一起聊天，真真正正，扎扎实实把餐饮做到的十分好的企业都做到了20几年了，还包括大董，这个时候我心态还沉下来了，我指出16年还很年长，还应当着急很多年。实际如果想要做到进阶这件事一定除去颓废心，如果我们就想要一年，两年、三年做怎么怎么样，我劝说你别做这个事，还是选选别的行，如果做到餐饮就要有这种三十年固守的决意。不怕为告终买单，最怕的是惧怕告终本身，做到十件八件九件是做到不成的，你想要做到这个事情就要不敢着急。

餐饮行业最能着急的是西贝贾总，最开始西贝莜面村以定了西北菜做到的不俗，后来又整成烹羊专家，回来来又新的定位，最后又着急回去，花上了几千万，几年的时间，我们见面都说道他没少着急。贾总为了这个着急虽然花上了几千万，几年的时间，但是我跟他说道你这个着急应当说道是很顺利的，因为现在的西贝莜面村非彼西贝莜面村。他现在十分有信心了，中国的市场是3万亿的市场，我们到国外看很多中餐是排队的，我前两天去澳大利亚睡觉，我找到屋里那么多的西餐店、汉堡、比萨，但是有一个上海小笼包，那些店都不排队，上海小笼包分列了很多人，中国的餐饮人很快乐的，中国市场这么大，世界市场这么大，只要你有信心沉下来勇于去做到，未来的机会是十分十分极大的。

定位是根调整好心态之后我们就开始要明确干事，第一个来讲我们就是要给我们自己一个定位。只不过我们从最初刚刚创立的时候很非常简单，就是我们经营的是比萨，以资助的这种模式，然后定位年轻人、学生，在北京迅速的就关上了。

但是经过了十几年的发展了之后，我们不会找到有更加多的点心一起了，有海鲜的自助，还有牛排的自助，有其他各种各样的自助，我们感觉有了极大的挑战。放在我们面前的一个自由选择就是，我们究竟是买什么呢?只不过我们餐饮做到了这么多年我们新的又要思维自己买什么的，放在我们面前有两条路，一个就是我们定位是点心，产品线再行非常丰富，特海鲜再行特牛排或者特什么，我们在点心这条路上去拼成，还是我们回过头来探讨探讨再行探讨，探讨到我们最初的定位。经过一段时间思索我们回头返回新的探讨的比格比萨上的产品上来。

因为任何的顾客自由选择点心非常丰富的时候，你找到有很多的点心比你还非常丰富，你价格又要比别人还低廉的时候，有更加多人比你还低廉，环境比你再行时尚点的也很更容易。但是后来我想要只有我们确实把比萨制成特色，比萨这个产品作好，回到你的人因为讨厌比格的比萨，到任何地方都不吃将近，这个时候我们才不具备长久竞争力的。顾客定位，我们卖给谁，年龄、收益、文化程度、男女比例、思维结构和消费习惯是什么，还有就是定价以定天下。

再就是发展的定位，我们究竟是着眼世界还是区域为王。通过这些定位的思维，我们就把我们的VI几乎展开了一个改变，这也是我们上一代的LOGO，定位比格大叔，我们新的LOGO是功夫小子，理念区别在那里之呢?第一个我们当时在初创的时候没热情说道我们是东北人，我们来做到一个西餐，做到一个比萨。我们指出比萨应当是西式的产品，我们做到意式的比萨，当时定位是意式的，随着我们经营16年，我指出对比萨的解读有这份能力把比萨研发好，因为虽然是大家都说道比萨创立于意大利，现在仅次于的比萨店不是意大利，还是美国的比萨连锁店。现在只不过创意最有特色的也不是美式的比萨，现在叫韩式比萨，更加多时尚新型的比萨做到的企业较为多的，较为好的是韩式比萨，为什么无法作出中国人自己的特色比萨，这个定位我们要做到中国人自己的特色比萨。

以前是大叔较为稳重，现在是年长，传统和时尚，经典对个性，这个是我们对LOGO的一个改变。进阶目标一：顾客体验通过定位的这些思维，我们进阶的目标是什么，第一个要解决问题的只不过就是解决问题顾客体验。现在手机行业，苹果是做到的最差，为什么苹果做到的好，就是因为苹果在苹果三，苹果四，苹果五，苹果六，甚至苹果七，苹果八，每一级产品递归的创意持续让他在手机行业正处于领先的地位，他的这些创意基于什么，只不过就基于对顾客体验大大的提高。我们某种程度餐饮行业要创意，要进级，第一个最重要要转变就是提高顾客的体验。

顾客体验第一部分在爱吃上下功夫，可以说道我们经营了十几年，凭心而论，十几年过程当中仍然没有把比萨做到爱吃这个问题上知道较真，知道下功夫，但是现在开始我们就要探讨到比萨这件事上，在比萨下功夫，我们一定要给比萨做到的有特色，我们要制成比萨行业的专家。我们做到任何一个品类一定要有决意把自己制成专家，无论是面条也好，无论是烤串也好，无论是包子也好，无论是饺子也好，我们一定有信心这个行业制成专家。前几天和贾总坐车到哈尔滨，早上贾总看见羊就告诉是什么样，小尾寒羊，另外他告诉这个羊杀死了能出多少几肉，另外说道上的羊全部是锡林浩特的羊，一定是9月份以后缴了才杀死的羊，那个时候羊不吃过甘草喝的冰水，只有不吃过甘草喝了冰水的羊肉肉质才是最差的，这是什么?这就是一个行业专家所不具备的一个理念。

能在做到一个产品的时候，对这个产品，对这个原料的来源理解这么明了，这就是贾总让行业人十分认同的一点。如果不爱吃什么思维都是扯淡。进阶目标二：营造参与感另外是参与感，我去年的时候中兴的韩总请求我不吃他们的品牌叫腾博殿，是日本的炸猪排，去之前我感觉炸猪排有什么爱吃的，但是去了之后我的感觉就是有所不同。

因为你去的时候有一个小瓷碗，里面有一些调料，等产品的时候有一个小石头的锤自己辗，芝麻辗完了味道尤其香，猪排上来涂着芝麻不吃，这是给顾客很好的参与感。这是创意，让顾客冷笑话的一个体验。

他做生意那么好就有这个道理的。实际我们餐饮在很多方式上寻找让顾客参与感和体验感觉。

还有我们去哪睡觉意味著不是为了填饱肚子，更好是社交市场需求，我们请求同事、请求家人、请求朋友都是一个面子，一定把环境设计的更加有调性。但是我想要我们不要把这个调性的事情回头稍了，我们告诉做到的餐饮环境做到的最差的，做到的最淋漓尽致的，环境顺利的只不过是外婆家，外婆家的环境做餐饮里很好的，但是外婆家入很多厂商是补贴翻新的，但是不是每个品牌都能取得这种补贴的，而且外婆家的方式顺利我们全然仿效不一定能顺利。

但是我们把我们的环境一定要设计的有调性，我这种调性一定还是基于我的投资成本掌控的。我们进一个连锁店是很多的店面，我们每个店面如果计任何成本的话，未来只是看著一挺矮小上的一个店，但是财务报表你告诉，做到了五六年还摊平不回去，你也是得不偿失的，花上小钱怎么样把环境调性多做到一些思维。

进阶目标三：舒适度和安全性舒适度，怎么样让顾客在等餐的时候很舒适度，在上餐的过程当中很舒适度，上卫生间很舒适度和整个结帐的速度都很舒适度上去考虑到。我们好多店卫生间设计相当大，很华丽，但是用的时候一个手机，一个包，一个衣服都没悬挂，洗澡是凉水，这个体验很差。

我们去日本小店并不大，卫生间也并不大，有可能较小的卫生间。但是在里面考虑到的尤其人性化，你一伸进去洗澡是热水，旁边各种小棉签，洗手液尤其人性化，不会让你感觉感叹很体贴，很舒适度，到卫生间包在都没有地方敲，他有一个拉手，年龄大行动不方便纳一下很便利。再行一个手机或者是包在放到哪一个小钩就解决问题了，这些事情都是很细节的事情，我们一般不意图思维。

如果转型升级，连这些细节的地方都不去思维，还要升级什么呢。安全性，食品安全是企业的生命线，连锁企业做到的规模越大的时候这个问题比你所有的问题都最重要，因为归属于你做最够大的时候，没任何事情让你一夜之间喝，但是只有这个问题不会让你一夜之间喝，我们基于客户体验提高的五个方向。

进阶目标四：提高大坪效和提升人效如何能在小的空间当中建构更好的一个价值，这个也是我们必须考量的，提高效益不是店面环境开始的，是确实在菜单的优化上开始的。只有你把菜单做十分十分优化的时候，你的整个评效才确实能去提升，只不过这个现在也是西贝做到的最差。

从一百多道菜传输到几十道，现在还要传输，经过菜单大大的优化，这个优化基础创建顾客满意度基础上。如果顾客不失望也是得不偿失。一个比萨从2002年创立的时候，我们方向就是清厨，所有产品较少了，员工可以及时再加去，不必人叫餐，不必去上后厨叫产品。

2002年我们想要几乎做到这事，去了之后到了审查之后不容许，必需于隔年上间。现在好了，国家也提倡这个，我们现在应当考虑到清厨该工作提上来，这样不会提升很多店面的用于效率。再行一个是动线的设计，一动线设计我们受限空间之内，怎么样能让提升更好的座位的容纳亲率，而且让顾客感觉还很舒适度，不是很狭小，这个地方也要下功夫。

我们所有的尽可能过道设计都是公共过道设计，不浪费到一个方位，甚至一个门往哪方面去进都会影响到未来的实用性上。一个门的方位往左边托30公分还是往右面托30公分都会影响整个空间使用率，一个门往外进，往里进都会影响你的评效。小空间大体验，我们以前出租一个店面500平米，后厨、库房200平米，顾客体验顶多有300空间，现在改在清厨以后几乎让顾客感受到是一个大店，中国人还是期望我去一个大店睡觉有这种心理，但是那些租金付不起，我们尽可能把空间清厨化小空间带来顾客的大体验。

再行一个上西贝看一看，除了明厨加说落地玻璃，再行再加镜子，这个较为聪慧的地方。顾客结果躺在三四百平米的店里不会感觉有八百，九百平米大店的空间，这也是把小空间制成大体验的一个方法。然后是提升人效，成品、半成品尽可能现场增加加工环节，这个前提也是创建在不影响顾客体验的前提上。

再就是为顾客获取便捷，让顾客尽可能的自助，有时候不吃一顿饭好多时候让服务员拿餐饮纸，拿牙签，我们做了之后顾客也难受，尽可能做到的舒适度一些，顾客想的什么涉及区域做，笔她到，能节省很多的劳动力。厨房设备和工具动线的优化，这个也是我们现在一个餐厅，有可能买到八九十万一个月的销售，我们的后厨在十来个人左右，但是如果说是你没一个很好的厨房规划的话，如果没很好工具的话，有可能就是提升没法这种效率。

我们现在也是厨房还在更进一步优化，我看贾总优化不俗，把他们设计厨房的公司也找来了，研究还要更进一步优化。同时也理解了一下西贝厨房改建后的变化，他通过厨房的改建，原本一个厨房必须20个人，清厨改建优化到13个人，整个后厨优化到五六个人，这五六个人是多大的一个必要的利润，这个是很相当可观的。

进阶的最难题：改建人的思维从定位、VI、产品、环境都谈了，已完成进阶的阶段只有30%，只剩70%是什么呢?只不过所有硬件的改建都是更容易的。最无以改建的是人的思维，无论产品设计的再好，环境再行好，最后由人来已完成。

我们现在指出转型升级最重要的是怎么样让人去改变。上午的时候好多企业的负责人早已共享了他们，也十分注目人的改变上。实际这个事情我前几天跟永辉超市的纪总聊天，因为永辉超市现在是零售行业当中做到的NO.1的，他升级的店叫绿标店，整个从产品、环境也是有一些升级的，但是他跟我谈的一点，就是他们本质上最顺利的地方，这个绿标店确实顺利的人，问题是顺利到人的雇用关系改变上。这个老板张总关于人的管理有一个理念，他说道以前有一个人雇人牧羊人，但是找到敲一段时间羊不是扔了就是吃饱的挺瘦，仍然饲的很差，他说道这敢，得为首一个人管理牧羊人的人，他就雇用了个人管理牧羊人的人，雇一段时间指出管理牧羊人的人也不严肃，他再行雇用管理牧羊人的人。

还是解决不了问题，后来想要确切这件事情之后怎么办了呢?把两个管理牧羊人的人吃了，他把牧羊人的人请来了。咱俩变为合作关系，你负责管理牧羊人，羊买了之后赚咱俩一人一半，就是这个理念，他发售的这个理念，员工合伙人制。永辉超市每正式成立一家绿标店会正式成立一个小组，这个店盈利50%分得这个小组。

这个员工的积极性立刻就调动一起了。因为零售行业最怕的是损耗，两个点三个点的损耗是最受不了的，但是变为合伙人制之后把损耗减少的十分非常低，这些切换过来几乎都是利润，所以改变了是企业员工合伙人制。我们当时创业的时候都是用的70年代的人，那个时候相信组织的，你给我进了工资，领导让我怎么腊我就聪明怎么腊，但是到了80后，只不过这一批是独生子女早已是小皇帝了，到那个时候大家早已不一定按照你的拒绝这样去做到了。现在到了90后了，大家这些员工的思想，现在领导让我怎么做，未见得这样去做到，需要这样做到的就是我的梦想，只有不愿为梦想而代价这些希望，我们现在企业所要思维的是怎么样把企业的梦想和他的梦想在一起，最后达成协议一个共赢。

谢谢大家!。

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