选址不好却越做越火的餐厅

在北京，有这么一家餐厅，面积80平米，主打越南风味，其中70%是女性顾客。自打2010年开业以来，每天餐厅都有排队，仅有中午时段就翻台5次。由于对桌椅放置的改良，座位使用率堪称超过95%。这家越南菜馆，做生意远胜过周边一般的中餐馆。

近日，记者走出越鲜的越南餐厅，专访了创始人许方荣先生。选址过于好5年来却天天排队低翻台许方荣先生之前是在澳洲墨尔本进餐厅，2010年底，在北京越南大使馆附近进了第一家越鲜，越南菜馆。只不过越鲜最初的时候，因为对国内市场没把握，就新开了越南大使馆附近，就让借着越南使馆的地气，作出电磁辐射。

越鲜的选址，虽地处建国门外大街附近，归属于市中心，但周围一没有办公区域，二来居民区也很少，只有外交部的几个附属区域，人流不央，但租金却不较低。如今一晃五年过去了，越鲜这家店，在这个人气并不是很旺的地段，却越开越红火，也渐渐出了越南味道最正宗的一家店。

每天中午，店内都有排队。虽然排队，但越鲜却十分留意消费者的体验，意味著不想客人等候多达10分钟，一般5分钟左右，我们就不会想要办法让客人有地方跪。

而且就坐之后，5分钟之内，意味著不会为客人将菜上楚。越鲜的慢，也是其刷台率的确保，每天中午时段，平均值翻台5次。逃跑市场机遇比快餐精美，比正餐快捷只不过，在越鲜这些年经营的背后，也具有自己的经营理念，那就是它逃跑了市场机遇，比传统快餐精美，比正餐快捷。

1、服务上，比传统快餐精细坦诚在越鲜，翻台率高，上菜、出品皆迅速，类似于快餐，但又和传统快餐有所不同。在越鲜，不像传统快餐要在吧台点餐，客人自助取餐。许方荣说道。我们实在这样无法反映餐厅的服务，吧台点餐的形式，客人并无法很好的理解餐厅的产品。

除了客人不必须自助点餐取餐，越鲜的服务员在客人用餐时，仍然侍奉左右，客人有什么必须，服务人员可以在第一时间为客人解决问题。在餐厅，优质的服务，也是消费者的一种体验。2、翻新上顾及快节奏中的舒缓越鲜的定位是精美简餐，在店内气氛营造上，也都独具匠心。

在越鲜店内，主打白和绿的色调，一入店门，甜美、温馨的感觉扑面而来。传统印象里的快餐店，讲究慢，什么都尤其简练;于是以餐厅，翻新奢华，桌椅厚实。越鲜的店面的设计上，融合了许多越南的元素，用一些非常简单的装饰物，将越南的异域味道反映出来。

比如，在餐厅的屋顶，就是用船只的缆绳卷曲而出，营造出有了坡屋顶的感觉，但又澹压迫。在餐厅中，虽然早已有空调，但屋顶还是挂着两枚吊扇。吊扇不疾不徐的转着，刮起着每张桌子上方挂着的用越南草帽做到灯罩的吊灯直晃，甚有情调。

在越鲜，我们力求超过，饭点时候，客人讨厌在这儿不吃，因为产品味道好。非饭点时候，客人讨厌带上朋友来聊天，因为环境精彩。3、桌椅放置，可以提升使用率到95%在越鲜，店内所有的桌子，都是两人方桌，靠着墙边，一字排列成两排。

桌子靠墙一旁是靠墙的沙发，靠过道一旁是椅子。拼桌时候，桌子和椅子可以随时移动，两人方桌连一起，就可以变为四人长桌，六人长桌。这样，餐厅就可以根据客人数量，灵活性拼桌。

拼桌产生的上菜恐慌问题，越鲜用自己研发的系统软件，很好的解决问题了。而且，在越鲜，拼桌对客人来说，岂不是一件无聊的事，只要我们和客人明确提出了拼桌的拒绝，都会再行免费赠送给一道甜品。两点确保菜品质量越鲜在餐厅定位方面，中出了快餐与正餐的市场痛点，在产品上，它对品质的坚决，也是这五年来，销售额频仍翻番的最重要确保。1、精简产品数量因为是异国风味餐厅，所以越鲜只精选辑了最差的几道菜品，只自由选择把它们做到炼做到细。

据理解，越鲜餐厅类似于牛肉河粉等主食只有4道，小吃10个，甜品2个，还有若干饮料。为了产品质量，越鲜的所有产品都坚决自己打造出，所有的产品，全部都自己手工锻造，其中，中央厨房做到60%，其余40%在餐厅已完成。2、所有食材都来源于国外除了葱、蒜，其它的所有食材，都来源于国外。

许方荣说道。拿越鲜的爆款产品越南火车头牛肉河粉为事例，其中的帕牛片、牛腩、牛筋、牛肉丸、牛百叶等肉类产品，皆取材于合乎国际标准MSA，HACCP的澳大利亚精选辑进口牛肉。

其中的河粉，是越南当地手工生产量，空运到北京。九层塔等香料，也是产于越南、泰国等地，空运返北京。

用进口牛肉，在肉质可口上有确保，可以确保品质的稳定性。用原产地的香料，也是原汁原味的确保。这些，都是餐厅味道的确保，但成本也低，食材成本占了40%。得女性顾客者得天下比如说，哪个女性想身材婀娜，皮肤白皙?哪个女性想大吃一顿还不发胖?哪个女性想惊不吃辣椒还不上火?这些，越鲜的产品中都做了，这些产品的功效，在菜单及服务员的讲解中，都获得了展现出。

排队的长龙，特70%的女性顾客，就说明了一切。1、不上火的鲜美辣椒酱调查结果，有将近七成的女性对辣椒回应讨厌，但其中相当大一部分人会担忧不吃辣椒上火，起痘痘。但在越鲜，有一款越南当地出产的辣椒酱，毕竟酸酸甜甜，又辣味十足，关键是不吃了还会上火。这个辣椒酱，在越南尤其热门，在国际上也很热门，就样子中国的老干妈，它是纯天然酿造，不吃了会上火。

2、让身材丫头的鱼露鱼露被称作越南的国粹，是当地人最喜欢的佐料，它也是越南女性身材婀娜的秘方。越南女性身材婀娜，皮肤白皙，这与她们不吃鱼露和柠檬不无关系。3、助消化清皮炎的九层塔每两天就空运一批到北京的香料九层塔，也是越南的国宝之一。

这个香料不但味道辛甜，而且还有很强的药用价值，它是许多诊所药的无以用药之一，而且还可以化疗发烧，食胀气滞，伤风痉挛，皮炎湿疹等。4、一碗河粉超强20种美味在餐厅爆款产品越南火车头里，多达了20种食材，其中光牛肉部分就有嫩牛片、牛腩、牛筋、牛肉丸、牛百叶等有所不同部分。比如说，一碗牛肉河粉，就能滋味这么多有所不同的美味，是谁不会拒绝接受呢?在打下女性牌的同时，餐厅的口碑也渐渐打了过来。

据理解，越鲜平时的营销很少做到，主要都是靠口碑传播。小结一个东南亚的小众菜系，在一个租金低，人流较少的地方，做到了五年，天天排队不说道，销售额还频仍翻番，没点实力谁能做?综上所述，越鲜是在产品身体素质的基础上，在服务和店内环境的打造出上，推开了年长女性群体，从而也取得了最可信的口碑传播。

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