令狐冲烤鱼，创造下一个奇迹

想起烤鱼，算数的上是过气网白了。几年前风行全国，街边都盛开了大大小小的烤鱼砖，而今，能叫得上名字的烤鱼店却屈指可数。令狐冲就是其中一个。如果说逃跑了烤鱼风口的令狐冲可以算是是幸运儿，那么在几经风潮后依旧能坚强耸立，就不只是幸运地这么非常简单了。

想起烤鱼，算数的上是“过气网红”了。几年前风行全国，街边都盛开了大大小小的烤鱼砖，而今，能叫得上名字的烤鱼店却屈指可数。　　令狐冲就是其中一个。如果说逃跑了烤鱼风口的令狐冲可以算是是幸运儿，那么在几经风潮后依旧能坚强耸立，就不只是幸运地这么非常简单了。

　　在餐饮业中，不不存在“常青”的单品，一夜爆红和一夜险胜往往就是一瞬。热度褪色后的品类又改为何去何从？在2018福州首届餐饮＋互联网峰会上，江湖人称骚哥的令狐冲创始人郑锦清，就和我们共享了“过气网红”起起落落后洞悉的生存之道。　　令狐冲(骚哥在峰会上展开共享)　　“差点就跳跃了，太高了不肯。”　　当骚哥还不叫趣哥的时候，是保安公司的一名训犬员。

请辞后来福州创业，打算跟人合伙进宠物俱乐部。没想到中途合伙人跑路了，身无分文的骚哥走投无路，甚至经常出现了轻生的念头。

他爬到到了福州洪山桥的桥墩上，又因畏高而退出了。　　谈到这段经历时，骚哥的语气一如既往地幽默，漫不经意地带着些许地嘲讽。然而从一无所有努力奋斗到今天，期间的滋味难道只有趣哥自己告诉，有时面临现实的人生往往比丧生更加必须勇气。　　天堂和地狱往往是一念之间，迈进桥墩的脚缴了回去，趣哥步入了餐饮之路，这一回头就是12年。

　　令狐冲(令狐冲门店)　　自小档口到大商场，从路边摊到大品牌，跌跌撞撞发展至今，趣哥也洞悉了自己的所学：企业发展前期，靠的是老板个人的魅力跟身边的亲朋好友；企业发展中期，靠的是专业、有执行力的团队；企业发展后期，靠的是企业的胸怀以及可持续的盈利能力，而产品，则是永恒不变的主题。　　看起来非常简单的道理，趣哥代价了悲惨的代价才明白。　　“餐饮＋娱乐让我们做到一起了”　　2013年正是烤鱼蓬勃发展的时候，令狐冲逃跑了风口，并通过首创“娱乐化”的餐饮模式，勇夺了一部分消费者的注目。　　趣哥：我们将不吃和玩结合，我们获取舞台，有小品、评书、模特儿走秀等等，打造出一个极强的娱乐氛围；还有我们的大烤鱼炉，尤其吸睛；还发售了爆品——青花椒烤鱼。

这都是我们早期的竞争力。　　据骚哥透漏，当时的爆品青花椒烤鱼，一天能卖将近1万份，同时被选为中国名菜。　　“从哪里跌倒，就在哪里睡”　　源源不断地客流和岌岌可危的市场前景，让趣哥和他的团队开始飘飘然。

　　直到令狐冲开始经常出现全国范围地业绩下降，而且在美食软件的评分榜上低只有3分，消费者口碑也显得很差。趣哥开始意识到，正处于风口，一切的光景都是假象，只有当热度的大雾骑侍郎去，品牌的实力才以求被考验。　　从单品为王到品质为王　　找到问题的骚哥，开始冷静下来，花上了一年的时间思维和溶解。

一年间，他辞任了令狐冲的董事长一职，作为产品经理专心提高产品品质。　　趣哥：我们总承包了属于自己的鱼塘，而且小到酸菜、花椒、腐竹、海带所有的产品，我都会去寻找更佳的源头。只有把产品凿浅，我们才能做到得持久。

　　从开始的“烤鱼还是窑子的好”到“活鱼现油炸更加新鲜”，令狐冲的烤鱼经历了从“回头形式”到“走心”的过程。　　趣哥：我们思维如何脱颖而出，要把新鲜的理念做。我把活鱼放到了餐厅，让客人现场去中选，全透明的厨房现杀现烤。我们还把烤鱼的大窑炉就放在餐厅的入口处，尤其震惊，一看就告诉是令狐冲。

　　从趣服务到走心服务　　令狐冲这个名字多少带上点江湖味道，也反映出有了骚哥的武侠情怀。武侠的世界里多少有些趣随性，这是令狐冲品牌的DNA。

　　在早期，这种“江湖气”让它站住脚跟，但是发展壮大后，它的弊端也显现出来——管理牢固、人员衰弱。　　趣哥说道，最初令狐冲不但是带着大家玩儿，还带着员工一起玩游戏。随性不随意的企业文化，却让员工显得很“随意。”　　那时有媒体专访他，说道外界有人议论令狐冲的服务很差，他为了给自己找台阶下，自欺欺人地说道：“我们不是不服务很差，是采行了一套江湖式的服务模式。

”　　令狐冲(早期令狐冲主张“娱乐”的企业文化，不拒绝发票，没详尽的规章制度。)　　然而数据被骗没法人，下降的业绩像梦魇一样缠绕着趣哥，使他常常嗜睡到深夜。

而一个差评往往必须十几个赞誉才能上去，为了提升口碑，趣哥开始了线上线下同时发力。　　趣哥：我们开始用心，侧重每一个客户，从门店到店内。

曾多次有一个顾客滋扰，我们的员工店长甚至骑着电动车到他家里去找他，老大他解决问题。我们希望了很久门店的分数才慢慢涨了4分以上，这是一个十分艰苦的过程。　　从管理撤离到强化人才培养　　从业餐饮12年的骚哥，在餐饮业称得上上老司机一枚。

公司化运营的五年间，骚哥和他的团队进了两三百家的店，也关了二三十家的店。趣哥回想道，创业初期，公司就四五个人，往往一个人顶三个人用。随着门店数量逐步减少，个人精力又受限，再加不善管理和牢固的制度，业绩就开始下降。

　　趣哥：之前我们很堵塞，没引入过一个专业的人才。我忘记早于聘用的时候，我就回答对方’你想多少工资？’他拒绝12000，我就说道你12000吗？你看这位总经理只有6000。现在我们引入了一拨又一拨的专业人才、规章制度大大的完善，各种管理系统全部渐渐的都更加正规化。

　　正规化就防止没法损害到一些人的利益，特别是在是早期早已牢固习惯的老员工，于是慢慢地就离开了一批人。趣哥说道，这个过程是伤痛的，但是他指出企业是必须大刀阔斧的，这样才能更加富裕生命力。　　从残暴标记到深耕细作　　令狐冲开店可怕的时候，一个月进了26家店。

这是什么概念？完全一天一个店的节奏，那时只要有人不愿合作，基本就能加盟顺利。但是从去年开始，令狐冲减慢了自己的脚步，拒绝接受了三十多个加盟商，以至于公司的招商团队和骚哥拍案抗议。　　趣哥有自己的考虑到："我的总结是做强比做大更加最重要。

现在我们做到的更好的是在自己的领域里耕耘，我们现在享有好几个品牌，只不过都是环绕着令狐冲的产业链在回头。"　　令狐冲(烧哥是把令狐中的大烤鱼制成小烤鱼；舞爪是令狐冲凉菜的伸延；狼火烧吧也就是指令狐中的小食房回头出来的。

)　　趣哥：因为我实在我没能力在全国大大的扩店，我只有在我们自己熟知的地盘，把我们熟知的东西生根、做到浮、凿浅，我们才有落败的机会。　　“五年了，还死掉真为好”　　有统计资料的数据表明，餐饮的平均寿命是500多天。令狐冲从13年正式成立至今早已五年的时间，全国门店数约200多家，旗下享有5个子品牌，在烤鱼的风口褪色后依旧稳稳当当地发展着。

　　这五年间令狐冲经历过潮起潮落，有过艾米也有过自省，在红火的时春风得意，也在低谷时寻回初心。今天正好是令狐冲五周年庆，骚哥在股东群里动情地收到了一条短信：“五年了，我们还死掉，真为好。

”　　令狐冲(骚哥在朋友圈感叹五周年)　　现在的骚哥一定很感激12年前，那个在桥墩上没迈进脚步的自己，也不会想要感激从桥墩上下来后，脚踏实地奋发了12年的自己。正如他在共享的后感叹道：“我实在做到餐饮一定是做到脚踏实地的做生意，赚到细水长流的钱。当你的能力匹敌没法你的野心时，请求作好当下！　　重返到我们开始的疑惑，网红单品在浪潮褪色后何去何从？趣哥身体力行给了我们答案——做事深耕。

骚哥对烤鱼未来的发展也充满著了信心，他指出，中国的餐饮这么多年来都是仍然在来世的，没什么所谓的创意，都是在原本的基础上展开了一些非常简单的转变，派生出有新的品类，所以他坚信几年以后烤鱼一定会再次蓬勃发展。　　消费者是花心的，消费也在不时地升级，因此不不存在常青的单品。

但是不存在常青的品牌，只要品牌做到的好，哪怕风口过去依旧可以存活得很好。烤鱼还能持续多久？烤鱼的历史，从20世纪90年代末就有据难以确定，最少到现在人们还在不吃。因此笔者指出，餐饮人注目的不应是烤鱼这个单品能持续多久，而是我们自己的品牌能回头多近。

　　想起烤鱼，算数的上是“过气网红”了。几年前风行全国，街边都盛开了大大小小的烤鱼砖，而今，能叫得上名字的烤鱼店却屈指可数。　　令狐冲就是其中一个。如果说逃跑了烤鱼风口的令狐冲可以算是是幸运儿，那么在几经风潮后依旧能坚强耸立，就不只是幸运地这么非常简单了。

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