专家提醒：香菇脱水干制的注意事项

图为：香菇香菇水解要留意以下事项：1、若采摘或并购的香菇数量相当大，贤不及当天烤制，必需将其卖放到低温通风处，冲刷尽可能厚一些，避免内部痉挛，影响烤制产品质量。2、烤制初期，烘箱或蒸房内的温度下降速度不应较慢交…图为：香菇　　香菇水解要留意以下事项：　　1、若采摘或并购的香菇数量相当大，贤不及当天烤制，必需将其卖放到低温通风处，冲刷尽可能厚一些，避免内部痉挛，影响烤制产品质量。　　2、烤制初期，烘箱或蒸房内的温度下降速度不应较慢递减，一般每小时不多达5℃。

加剧过慢，菇体表面很快膨胀，造成毛细管阻塞，反而导致菇体内部水分回避艰难，轻则导致菇体缩皱，表面构成波浪状;重则菇体表面构成硬壳，使菇褶变红而容易浸泡，香菇品质相当严重上升。烤制早期温度宜掌控在30～35℃之间。

　　3、经过6～8小时的烤制(中期)，鲜菇水分大部分早已散佚，此时不应调整蒸滤的方位，上风口的与下风口的调换，上层的与下层的调换，同一蒸滤内的香菇，如潮湿程度差异大的，也不应偷出作必要调整，拒绝潮湿程度基本相近。　　4、香菇经过8～9小时烤制(中后期)，菇柄水分已基本消失，再次发生软化，用手变形而会脱落时，最差将菇柄扭弯，里斯在菇伞内，以减少浸泡香菇的商品价值。　　5、香菇经初烘期、中烘期和中蒸后期，即转入浸泡后期，约要经历10小时左右，此时除菇柄以外，子实体一般皆已潮湿。烤制温度固定式低到60℃，以更好的热能使菇体中的前体水更进一步冷却，但是不应多达60℃，因为香菇中所含非常丰富的蛋白质，温度过低时会毁坏香菇的营养成分，同时影响香菇中香味物质的构成，甚至产生可燃气体，引发产品本身自燃。

　　6、当香菇的含水量降到13%左右时(相同期)，才可暂停冷却。重开进风口和出风口，使浸泡了的香菇捏在烘箱内，让其温度大自然上升，当温度相似室温时，才可开箱取菇，分级纸盒。

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